يعتبر طبق مقلوبة اللحمة والباذنجان واحداً من أشهر المأكولات الشعبية في دول بلاد الشام لاسيما فلسطين وسوريا، مع اختلاف بسيط في طريقة تحضيرها، لكنها تحتوي بشكل أساسي على اللحم والأرز والباذنجان.
تعتبر أكلة المقلوبة من الأكلات القديمة، لذلك تتعدد الروايات حول منشأها الأول وسبب تسميتها.
الرواية الأولى تشير إلى أن فلسطين هي أول دولة عرفت المقلوبة وكانوا يسمّونها الباذنجانية بسبب استخدام الباذنجان كمكون أساسي فيها.
وتضيف الرواية التي نقلها موقع الجزيرة أنه حينما فتح القائد صلاح الدين الأيوبي مدينة القدس احتفل الناس بهذا النصر وقدموا للجنود طبق الباذنجانية التي أعجبت صلاح الدين كثيراً.
وعندما سألهم عن اسمها وصفها بأنها مقلوبة، وذلك لأن عادات تقديم هذا الطبق هو عبر قلبه من إناء الطهي إلى الصواني.
بينما تشير رواية أخرى إلى أن هذا الطبق كان يُسمى باذنجانية لفترة طويلة ولكن مع مرور الزمن وإدخال مكونات إضافية فوق الطبق تمت تسميتها مقلوبة لأنه يتم وضع الباذنجان في الأسفل وبعض الخضار وفقها الأرز، ثم يتم تكبيس الطبق وقلبه على وجهه الآخر وإضافة اللحم والمكسرات. ولذلك سُمي الطبق المقلوبة.
تشير الرواية الثالثة إلى أن أصول طبق المقلوبة تعود إلى العصر العباسي، خاصة أن وصفات مختلفة لعمل هذا الطبق قد ترددت في أهم كتابين للطبخ خرجا في تلك الفترة وهما كتاب “الطبيخ وإصلاح الأغذية المأكولات وطيّبات الأطعمة المصنوعات مما استُخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة وأهل اللب” لابن سيار الوراق، والكتاب الثاني هو الطبيخ للبغدادي.
ويُعد كتاب الطبيخ لابن سيار الوراق أحد أقدم كتب الطبخ العربي، وتمت كتابته ما بين 940 و960 ميلادية، وهو ما يدل على أنه يعود إلى العصر العباسي فعلاً.
بينما تشير إحدى الروايات وفق صحيفة “الشرق الأوسط” إلى أن تلك الأكلة الفلسطينية اشتهر بها أهل الساحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسط الذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك، وحينها كانت تسمى “الصيادية”.
وكانوا في الماضي يضيفون إليها الباذنجان أو الزهرة “القرنبيط”، وفي أحيان أخرى القرع الأصفر.
ثم انتشرت بعد ذلك بين المناطق الفلسطينية الجبلية الذين استبدلوا السمك باللحم والدجاج، ومنذ ذلك الوقت تغير اسمها إلى المقلوبة.
ويتجه الرأي السائد إلى أن انتشار أكلة المقلوبة واكب انتشار الفلسطينيين بعد نكبة عام 1948، خصوصاً في الأردن وسوريا ولبنان وبقية الدول التي وصلوا إليها.
ننقع الأرز 10 دقائق في وعاء ماء دافئ، ثم نقوم بتصفيته.
في هذا الوقت نكون قد قمنا أيضاً بتقطيع الباذنجان إلى شرائح ووضعناه في مقلاة الزيت إلى أن يحمرَّ.
من ثم نخرج الباذنجان ونضعه في وعاء يحتوي على ورق ناشف، لامتصاص الزيت منه.
الخطوة التالية ستكون عبر سلق قِطع اللحم في 6 أكواب من الماء مدة 30 دقيقة، إلى أن ينضج اللحم لنقوم برفعه، ونحتفظ بماء المَرَق.
نُقطِّع حبَّة بصل إلى شرائحَ رفيعةٍ ثمَّ نقليها في قدرٍ بالزيت حتى يصبح البصل ذهبيَّ اللون، ونضع فوقه قِطع اللحم، ومن ثمَّ شرائح الباذنجان.
بعد ذلك نوزِّع الأرز فوق الباذنجان، ونضيف 5 أكواب من مَرَق اللحم فوق وعاء الطبخ إلى أن يغمر الأرز.
ومن ثم نغطي القِدر ونتركه على نار هادئة 30 دقيقة تقريباً.
وعندما يصبح جاهزاً، نُقلِّب القدر فوق صحن كبير ونزينه بالمكسرات المقلية.
