إذا كنت تحتار في اختيار الأجبان المناسبة لاحتياجاتك في كل مرة تدخل فيها إلى السوبر ماركت، فربما تحتاج تشكيل معرفة أوسع عن عالم الأجبان، فالجبن الذي تستخدمه لتحضير وجبة سريعة، لا يشبه ذلك الذي يجب استخدامه عند تحضير البيتزا، كما لا يتم حفظ جميع أنواع الأجبان بالطريقة ذاتها.
وسواء كنتم من الذوّاقين المهتمين بجودة الطعام الذي تتناولونه، أو كنتم تحاولون تقديم محتوى طهي احترافي عبر المنصات الاجتماعية أو إذا كنتم تريدون تجربة بعض الأمور الجديدة بعيداً عن العلامات التجارية المعروفة، قد يهمكم معرفة المعلومات التالية عن الأجبان والتي وردت في مجلة Popular Science الأمريكية.
قد تكون عبوة الجُبن مسبق التقطيع من متجر البقالة خياراً مثالياً إذا كنت في عجلة من أمرك، وتبحث عن وجبة غنية بالأملاح والدهون.
لكن، ربما لا تعلم أن كثيراً من الأجبان مسبقة التقطيع تحتوي على السليولوز مع الأسف، والذي هو في الأساس “لُب الخشب”.
إذ يعتبر السيليولوز من الإضافات الغذائية الشائعة التي تمنع الأجبان، مثل الموتزاريلا المقطعة والبارميزان المبشورة، من التصلّب مجدداً في أثناء وجودها على رفوف المتجر.
وعلى الرغم من أن مادة السيليولوز تؤدي تماماً الغرض المطلوب منها، فإنها على الجانب الآخر تمنع الجُبن من الذوبان بشكل كامل.
لذا عند تحضير البيتزا على سبيل المثال، لا ينصح الخبراء باستخدام عبوات الجبن مسبق التقطيع، أو عبوات الجبن المبشور التي لن تذوب فوق البيتزا بشكل مثالي.
قالت ماري ريزو، مالكة متجر The Cheese Traveler في مدينة ألباني بولاية نيويورك، إنَّ حل هذه المشكلة هو تقطيع الجبن من القالب الطازج مباشرة أو تجاوز مرحلة التقطيع بالكامل.
وتقترح ماري تقطيع جبن الموتزاريلا إلى كتل أصغر باليد وطهيها على درجة حرارة عالية بين 260 و315 درجة مئوية؛ حتى لا تتجمع الرطوبة وتجعل البيتزا مشبَّعة بالماء.
الجُبن المطبوخ، مثل العبوات مسبقة التحضير في المتجر، لا يشبه “الجبن” الحقيقي إلى حد كبير.
وفقاً لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، يجب أن يحتوي الجُبن الغذائي المطبوخ بالبسترة على أكثر من 51% من الجبن، بينما منتجات الأجبان المطبوخة بالبسترة تكون نسبة الجبن فيها 50% أو أقل.
وعديد من منتجات الأجبان في المتاجر تكون ضمن الفئة الثانية.
لا يعني ذلك ضرورة عدم استخدام تلك المنتجات، فلا يزال مكانها محفوظاً في صناعة البرغر، ولكن هذه الأرقام تعطينا لمحة عن مدى تنوع عالم الأجبان.
ترى ماري ريزو أن جُبن كولبي يعتبر بمثابة مدخل إلى الأجبان الأكثر تطوراً.
وتقول: “من ناحية صناعتها، تعتبر شقيقة أجبان الشيدر وغاودا، إذ يتم سحب كل السوائل من خثارة الجبن في إحدى مراحل تصنيعها؛ مما يؤدي إلى إزالة الحموضة من هذا النوع من الأجبان، كما أنها تُشطف عدة مرات للحصول على جُبن أكثر اعتدالاً وليونة”.
يبدو من المنطقي أن الحاويات محكمة الإغلاق قد تساعد في الحفاظ على الجبن طازجاً مثل معظم الأطعمة، ولكنها في
الحقيقة تعمل على خنق الميكروبات الموجودة بالطعام.
تقول ماري ريزو: “الأجبان أطعمة حيّة تتنفس. يُصنع الجبن المعالَج بالتفريغ، عن طريق منع وصول الأكسجين إليه فيتغيّر طعمه. كثير من الأشخاص يجدون مذاق الجُبن الأزرق حمضياً ومليئاً بالأملاح؛ وهذا لأنها لم تعد قادرة على التنفس في متجر البقالة”.
لذا بدلاً من استخدام العبوات البلاستيكية لحفظ الأجبان، يمكن استخدام ورق مشمع للحفاظ على الجُبن محمياً نسبياً من بقية العناصر في الثلاجة أو على الطاولة، مع السماح في الوقت نفسه لبعض الأكسجين من الوصول إليه.
لكن، من ناحية أخرى يعتبر الطعم اللاذع لجُبن الشيدر جزءاً من جاذبية هذا الجُبن، لذا فإن شراءه وتخزينه في عبوة
بلاستيكية محكمة الإغلاق سوف يساعدان في الحفاظ على الطعم المطلوب.
عندما تقضم قطعة من الجبن المُعتّق قد تجد بين أسنانك بلورة صغيرة من الكريستال، ربما تظن أنها قطعة صغيرة من الملح.
في الواقع، إنها بروتين يُطلق عليه تيروسين يتكون في أثناء عملية صناعة الجُبن.
تقول ماري: “يتجمع البروتين بسبب انسحاب الرطوبة من الجُبن على شكل ترسبات صغيرة. وتكون هذه البلورات المقرمشة الصغيرة موجودة عند تعتيق الجُبن لأكثر من عام”.
قد تكون مصادفتك لهذه الحبيبات مفاجأة في المرة الأولى، ولكنها غير مؤذية؛ بل قد تجدها جذابة ولذيذة بمجرد أن تتجاوز الصدمة الأولى.
في متجرها الخاص، تصنّف ماري ريزو مذاق الأجبان من “بسيط إلى جريء”، مما يعني وضع الأجبان الأصغر
ومعتدلة الطعم قبل الأجبان “عميقة النكهة”.
بمجرد أن تدرك الفئة التي يوجد بها مذاقك المفضل، يمكنك أن تبدأ اختيار الطعام المناسب الذي يساعد في إبراز خصائص ومواصفات الجُبن الذي تستمتع به.
الطعام المصاحب للأجبان يشمل كل شيء، من الفاكهة إلى صلصة الخردل.
عند شراء الجُبن، يمكنك أن تسأل الخبير المختص عن أنواع الطعام المناسبة مع الجُبن المفضل لك.
