يعدُ طبق الشخشوخة الشهي والمليء باللحم والخضار واحداً من أشهر المأكولات الشعبية بالجزائر خاصة في شهر رمضان المبارك وفي المناسبات كالأعياد الدينية وحفلات الزفاف، وهو عبارة عن عجينة تُخلط من القمح والماء وتُطهى في إناء مع قِطع اللحم والخضار.
رغم أنه لا توجد معلومات كثيرة حول تاريخ طبق الشخشوخة، الذي يرجَّح أن يكون إرثاً أمازيغياً قديماً بالنظر إلى اسمه، فإن هناك قصة واحدة مؤثرة تبدو منطقية، تقف وراء اختراع هذه الأكلة.
فقد ذكر الكاتب والروائي الجزائري عيسى شريط في روايته “الجيفة“، بعض المعلومات عن أكلة الشخشوخة التي كانت وليدة صراع طبقي بين فقراء الجزائر وأغنيائها، وبطلا هذا الصراع كان طبقَي الشخشوخة والمْصوَر أو كما يسميه البعض بالمشوي.
فقبل أكثر من 100 عام، كان الأثرياء في الجزائر يتفاخرون بشوي اللحم أو خروف كامل خارج المنزل أمام أعين جميع الجيران ومنهم الناس الفقراء، وكان اسم هذا الطبق هو المْصوَر أو المشوي.
وكان يقدَّم إلى جانب طبق المْصوَر خبز مصنوع بطريقة مختلفة عن الخبز العادي، إذ كان يتسم هذا الخبز بكثافة دسمه وبسماكة خفيفة، ويرش فوقه كثير من التوابل.
أثار هذا الطقس الذي يقوم به غالبية الأغنياء حفيظة الفقراء، فقرروا الرد على طريقتهم الخاصة، فقاموا باختراع طبق الشخشوخة، الذي يعد من خبز لا تهم سماكته أو دقة مكوناته أو حتى مدة طهيه.
إذ كان هذا الخبز يؤخَذ على شكل عجينة صغيرة يتم إلقاؤها على صفيحة صغيرة مستديرة موضوعة فوق الحطب، وتُترك لتنضج خلال دقائق قليلة، ثم يتم تقطيعه بطريقة عشوائية.
كما يتم طهي اللحم والخضار في المرق، ويلقى الخبز فوقه، ويخلط بشكل جيد ويقدَّم للناس.
وعلى الرغم من أن طبق الشخشوخة كان طعام الفقراء فقط، فإنه في الوقت الحالي تطور بشكل كبير وأصبح طعام الجميع دون استثناء.
تختلف طريقة تحضير طبق الشخشوخة من منطقة إلى أخرى في دولة الجزائر، لكن أشهر أنواعها هي الشخشوخة القسنطينية العادية نسبة إلى ولاية قسنطينة شرق البلاد، والشخشوخة البسكرية التي تتميز بكثرة البهارات والفلفل الحار نسبة لمنطقة بسكرة بوابة الصحراء الجزائرية.
بينما تنقسم الشخشوخة البوسعادية إلى نوعين: اﻷول شخشوخة الظفر التي سميت كذلك نسبة إلى تقطيعها بالأظافر وتتميز بطهي الخبز على طاجن الطين، والثاني هو شخشوخة الفتات وهي أكثر دسامة من الظفر ويحضّر بها الخبز على طاجن الحديد.
ابدئي بتجهيز الزبدة بنكهة الفلفل؛ اخلطي المكونات كاملة، واصنعيها على شكل رول على قطعة من البلاستيك، ثم ضعيها في الثلاجة لحين الاستعمال.
وقطِّعيها إلى دوائر عند استعمالها، وضعيها مع الشخشوخة حين تقديمها لتُعطي نكهةً وطعماً جديدين.
جهِّزي العجينة؛ اخلطي السميد والمِلح وأضيفي الماء بالتدريج، واستمري في العجن 10 دقائق على الأقل، وبعد أن تكون العجينة ليّنة وناعمة، قسِّميها إلى كُرات واتركيها كي ترتاح.
ضعي المقلاة على النار الهادئة إلى حين تسخينها دون أن تدهنيها بأي شيء.
رشِّي الطاولة التي تستخدمينها بقليل من الطحين، وابدئي بفرد كُرات العجينة بشكل أسطواني، وبعدها ضعيها في المقلاة مع مراعاة عملية التقليب، كي تتجنبي حرقها.
وارفعيها من المقلاة مباشرةً على فوطة المطبخ، وضعيها داخل كيس بلاستيك، للمحافظة على الطراوة للعجينة، وكرري العملية مع بقية العجينة.
لمنع التصاق الخبز بعضه ببعض، ادهنيه بالزيت النباتي والزبدة، وقطِّعيه إلى قِطعٍ صغيرة على شكل مكعبات بواسطة أصبع يدك.
ضعي الماء في القدر المناسبة على درجة غليان مناسبة، وضعي الشخشوخة في القطعة التي فيها ثقوب، واطبخيها عن طريق البخار.
مع بداية خروج البخار، أخرجي الشخشوخة واسكبيها في وعاء مناسب ورشيه بقليلٍ من الماء، وفكِّكي حبيبات العجينة برفق كالبرغل مثلاً، ثم أرجعيها في وعاء البخار مرةً ثانية.
اهرسي البصل والثوم معاً إلى أن يصبح المزيج ناعماً جداً. ضعي ملعقة من الزبدة والزيت في وعاء الطبخ على النار بدرجة هادئة إلى أن يسخن، ثم أضيفي مطحون البصل والثوم، وجميع المكونات.
ابدئي بالتقليب إلى أن يتم قليها خفيفاً، ثم أضيفي الطماطم بعد تقشيرها وتقطيعها على شكل مكعبات.
أضيفي اللفت والبهارات والحمص المنقوع، مع مواصلتك المستمرة بالتقليب والقلي، وأضيفي مكعب المرقة والجزر، واقلي المكونات جيداً حتى تتجانس معاً، ويكتسب البصل لوناً ذهبياً.
أذيبي معجون الطماطم بقليل من المياه، وبعد خلطها ضعيه في القدر واتركيه على نارٍ هادئة حتى تطرى اللحمة.
أضيفي إلى الخليط الكوسة والبطاطس، ليتم طهيها ولكن دون أن تتفتت، وصفّي المرقة من الخضر واللحمة.
أرجعي المرق المُصفى على النار حتى الغليان. ضعي الشخشوخة في قدر مناسبة، وابدئي بصب المرقة عليها مع التحريك، وأضيفي معها الزبدة مع التحريك.
حافظي على شكل الشخشوخة كالمعكرونة وحبيبات البرغل. قدِّميها في طبق مُزيَّن بالحمص والخضر واللحم، وقِطع الزبدة بنكهة الفلفل الحار الذي تم تقطيعه مسبقاً للتزيين.
