يُقال إن من يريد شرب القهوة والتلذذ بها عليه تناولها دون أي إضافات، ورغم ذلك ترى الكثير من الناس يفضلون الابتعاد عن طعمها المرّ بإضافة السكر إليها، ولكن هل سمعتم من قبل عن أحد يفضل إضافة الملح إلى القهوة بدلاً من السكر؟
نعم إنها ليست حيلة من الحيل التي تنتشر على تيك توك وإنما هي حقيقية، إذ يوضح الطاهي ومؤلف كُتب الطبخ نيك شارما أن استخدام الملح هو لتقليل مرارة القهوة.
وأضاف أن من بين المذاقات الخمسة الأساسية فإن الطعم المرّ هو الأكثر إثارة للاهتمام، ليس فقط من ناحية المكونات، ولكن أيضاً بالنظر إلى استجابتنا للشعور به مثل القهوة التي تُعدُّ أحد أشهر المشروبات المُرّة في العالم.
وبما أن الناس يتجنبون عادة الأطعمة المرّة فقد قرر الطهاة تجريب شيء جديد لتجنب المرارة وجعل الطعم أكثر قبولاً، بحسب ما ذكره موقع Food52 الأمريكي.
وتحتوي القهوة على مجموعة متنوعة من جزيئات الطعم والرائحة المختلفة، بعضها يظهر بشكل طبيعي في الحبوب الخضراء النيئة، وبعضها يظهر بعد التحميص.
ويعتبر الكافيين الأشهر من بين هذه المواد، ليس بمرارته فقط بل بعمله كمنبه.
وبالإضافة إلى ذلك، فإن الكافيين جزيء قابل للذوبان في الماء والدهون. ولهذا السبب يمكن أن ينتقل بسهولة عبر الجسم (في الدم وعبر أغشية الخلايا)، ويعمل على الجهاز العصبي المركزي ليبقينا منتبهين.
وتُؤدّي العوامل الوراثية أيضاً دورها في إدراكنا للمرارة، إذ يكون أولئك الذين لديهم اختلافات مُعيّنة في التسلسل الجيني أكثر حساسيةً تجاه الأطعمة المرة ويتجنبونها كلما أمكن.
ومع ذلك، تصبح الأمور أكثر إثارةً للاهتمام مع القهوة. فاستناداً إلى دراسة أجريت عام 2018 يستهلك الأشخاص الأكثر حساسية للكافيين -بسبب الاختلافات الجينية- فعلياً المزيد من القهوة وكميات أقل من الشاي.
وربما تكون هناك عدة أسباب لذلك، أحدها قد يكون حافز التنبيه القوي الذي ينتجه الكافيين، وهو تأثير إيجابي مكتسب يتعزز مع كل رشفة من القهوة.
بينما تحتوي بعض أنواع الشاي على الكافيين (بكمية أقل من القهوة).
هناك طرق مختلفة لمحاولة الناس تقليل المرارة في القهوة مثل خلطها بالحليب، أو المبيض، أو مُحلي مثل السكر، أو حتى الزبدة.
وتعمل هذه الخلطات على تقليل مرارة القهوة إلى المستويات التي تريح شاربها.
وهناك مكون آخر يُقال إنه يُقلل مرارة القهوة وهو الملح، الذي يضاف إما أثناء تخمير الحبوب المطحونة أو مباشرةً إلى المنتج النهائي.
إحدى الطرق هي تقليل قابلية الكافيين للذوبان، وبالتالي، فإن إضافة الملح أثناء التخمير يقلل المرارة.
وتوجد طريقة أخرى يمكن أن يحدث بها هذا التأثير، وهي تنشيط مستقبلات الملح في اللسان، من المعروف أن المذاقات المالحة بأي تركيز لها توقف المذاقات المرة.
لاختبار تأثير الملح على القهوة، خمّرتُ أربع عينات مختلفة، استخدم في الأولى طريقة التحضير البارد:
البن المطحون المملح المنقوع في الماء البارد لمدة يومين (حوالي ربع ملعقة صغيرة من الملح لكل ربع فنجان من البن المطحون).
وفي العينة الثانية طريقة التحضير الساخن:
تخمير البن المطحون المملح بالماء الساخن (بنفس نسبة الملح إلى القهوة).
ثم تم مقارنة النتائج بعينة من مشروب بارد بدون ملح وعينة من مشروب ساخن بدون ملح.
كان المشروب البارد، سواءً مع الملح أو بدونه، أقل مرارة، بينما كانت العينة الساخنة مُرّةً للغاية، ولم يكن الأمر كما يظن البعض أن تأخذ القهوة طعم الملح.
تأثير الملح على المرارة يعتمد في الواقع على الكثير من المتغيرات: نوع القهوة، وتركيزها، ودرجة حرارة الماء المستخدم، وكمية الملح المضاف، وكذلك الجينات.
فإذا كنت من الأشخاص الذين لا يحبون تناول القهوة حلوة وفي نفس الوقت لا يحبون الإضافات الأخرى كالحليب والمبيض، فالملح هو خياركم الوحيد لتخفيف المرارة.
